《信阳市茶叶协会企业标准》
◆ Q/XCXH 001—2001◆

前  言

信阳毛尖茶是特种名茶，国家和河南省均没有专门标准，鉴于信阳毛尖茶生产的实际情况，需要制定标准对产品质量和生产技术进行规范管理，故参照国家绿茶标准，制定了Q/XCXH 001—2001《信阳毛尖茶》。
本标准包括以下主要内容：
1 范围
2 引用标准
3 定义
4 品质要求
5 生产技术
6 试验方法
7 检验规则
8 标签、包装、运输、贮存
于2001—10—01发布，2001—10—21实施
本标准由信阳市茶叶协会提出。
本标准由信阳茶叶协会负责起草。
本标准起草人：王运梅、吕立哲、周应传

信 阳 市 茶 叶 协 会 标 准
信 阳 毛 尖 茶
Q/XCXH 001—2001

１、范围
本标准规定了信阳毛尖茶的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等要求。
本标准适用于以信阳市境内茶树新芽、嫩叶为原料，经过毛茶整理、筛分、初制加工、干燥辅以精制加工、再分类、成品包装等工艺制成的可供饮用的信阳毛尖茶叶。
２、引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨、使用下列标准最新版本的可能性。
GB5009.57-1985  茶叶卫生标准的分析方法
GB7718-1994  食品标签通用标准
GB11680-1989 食品包装用原纸卫生标准
SB/T10037-1992 红茶、绿茶、运输包装
GB8302-1987 茶 取样
GB8304-1987 茶 水分测定
GB8305-1987 茶 水浸出物测定
GB8306-1987 茶 总灰分测定
GB8310-1987  茶 粗纤维测定
GB8311-1987 茶 粉末和碎茶含量测定
GB9679-1988 茶叶卫生标准
GB/T14456-1993 绿茶
GB/T14487-1993 茶叶感官审评术语
SB/T10157-1993 茶叶感官评审方法
３、定义
 3.1 芽：指芽头,即茶树生长过程中尚未绽开的叶,其外形呈圆锥状,生长在各分支的顶部,且带白毫。
 3.2 嫩叶：指茶树生长过程中尚未成熟的叶片，其色泽嫩绿、尚处在生长期。
４、品质要求
 4.1 等级
信阳毛尖以其鲜叶采摘标准和工艺质量，分为：特级、一级、二级、三级。
特级：谷雨前采一芽一叶，正常芽叶90% 以上。
一级：采一芽一叶及一芽二叶初展，正常芽叶占80-85%。
二级：采一芽二叶，正常芽叶占65-70%。
三级：采一芽二叶及一芽三叶和同等嫩度对夹叶，正常芽叶占50-60%。
制备实物标准样品，为品质最低界限。三级以下茶为等外品。
4.2 感官和理化指标
信阳毛尖茶的感官指标应符合表1要求：
表1 感官指标
信阳毛尖茶理化指标应符合表2.表3
表2 理化指标
表3 理化指标
5、技术要求
5.1 生态环境
5.1.1 大气要求：茶园周围不能有大气污染源,应远离造纸厂、化工厂等有害气体排放的厂、矿，使大气达到无公害食品生产的环境质量标准。
5.1.2 水源要求：地表水、地下水的水质清洁，无污染，上游无污染源，生产、生活用水符合无公害食品生产要求。
5.1.3 土壤要求：土壤肥力较高，土壤元素位于正常值区域，没有金属或非金属矿山或农药污染。
5.1.4 营造防护林带：在茶园周围种植有利于茶树良好生长的防护林。树种要求速生、抗风力强，如：杉木、马尾松、泡桐等，林带与茶行需隔2m以上，中间开隔离沟。
5.1.5 生态位配置：分乔木——灌木、灌木——草木两层结构或乔木——灌木——草木三层结构，两层结构上层是乔木，下层是茶树，或上层是茶树，下层是草木植物；三层结构上层是乔木，中层为茶树，下层为草木植物。乔木树种选择泡桐、板栗、银杏、桃树等，郁闭度控制在0.35左右;灌木(茶树)主要是选择抗逆性(抗病虫、抗寒、抗旱)好，生长势强，种性纯，发芽早、齐的品种，如：白毫早、福鼎大白茶、信阳10号、龙井43等，种植密度每亩2000-3000丛；草木植物选择花生、豆类、绿肥、中草药、草莓等，种植密度随茶树覆盖度的增大而减小。
5.2 茶园管理技术
5.2.1 茶叶开采期：适当嫩采,当茶园中有5%左右的新梢达到采摘标准时开采.
5.2.2 茶树修剪时期:每年或隔年春茶结束后的5月上、中旬进行轻修剪，每隔2-3年进行一次深修剪。
5.2.3 施肥方法
施肥种类：以农家有机肥为主，配合施生物肥和无机肥料，禁止施用有害垃圾等污染肥料。农家肥包括：腐熟的厩肥、人粪尿、沼肥、堆肥、绿肥、饼肥等；生物肥以生物活性有机肥为主；无机肥以N：P：K=3：1：1的茶园专用复合肥为主。
施肥时期：基肥施用时间以10月到11月初为好。春茶前的催芽肥在开采前30—40天施用。夏季追肥于轻修剪后进行。
施肥数量与方法：追肥与浅耕除草结合进行，深度10—15cm,数量为每百公斤干茶每年施生物活性有机肥60kg,尿素15kg,分2-3次施用;基肥与深耕结合施入,深度25-30cm,数量为农家肥每亩100kg或饼肥200-300kg配施活性有机肥40kg,并配施适量的钙镁磷肥和钾肥。
5.2.4 病虫草害防治
茶叶基地的病虫草害防治,要以改善环境,保护天敌,控制病虫草害发生,预防为主,防重于治为原则。
5.2.4.1 农业防治
农业防治措施主要有:及时采摘、适度修剪、勤除杂草、秋冬季深耕清园、合理施肥和采用适当间作、铺草等措施，控制和减少病虫草害的发生和危害。
5.2.4.2 生物防治
生物防治主要有释放或保护寄生性、捕食性天敌昆虫，使用活体病原微生物制剂，昆虫病毒制剂及杀菌剂等。注意保护的茶园害虫天敌有：蜘蛛、寄生蜂、青蛙、瓢虫及鸟类等；对茶园的主要病虫防治采取：
a) 防治茶毛虫用苏芸金杆菌（Bt）；
b) 防治茶尺蠖用1×1010PIB核型多角体病毒悬浮液；
c) 防治茶饼病和茶云纹叶枯病用庆丰霉素等效果较好。
5.2.4.3 物理机械防治
物理机械防治包括人工捕杀和诱杀两种。对茶毛虫卵块，蓑蛾、卷叶娥虫苞等目标大或危害症状明显的害虫，采取人工刮除的方法防治；对茶芽、小绿叶蝉、茶黑毒娥等具有趋光性的害虫利用灯光诱杀。
5.2.4.4 合理使用农药
茶园病虫害在采用其它方法难以奏效的情况下，可以适当选用化学农药防治，具体应掌握以下几点：
 a) 选用高效低毒、低残毒农药品种，达到效果好、用量少、分解快、低残留的要求。如氯氰菊酯、溴氰菊酯、辛硫磷等。
 b) 选用药效期短的农药品种，以确保采摘茶叶无农药残留。
 c) 选用选择性强，对天敌相对无害，对环境不会造成污染的农药。
 d) 合理选择优质农药品种，并交叉使用。
 e) 尽可能使用较低的浓度，以延缓害虫抗性的形成。
 f) 合理确定同一农药的使用频率，一种农药在同一茶园一年内使用一次。
 g) 正确掌握用药时间，根据害虫发生高峰确定重点防治时段。
 h) 选择害虫对农药最敏感的时段施药，一般在幼龄期或若虫期。
 i) 做好病虫害的预测预报工作
5.3 茶叶加工、贮藏、包装技术规范
5.3.1 鲜叶采摘
鲜叶采摘要求保持鲜叶芽叶完整、新鲜和清洁卫生，不夹带异杂物。机械采茶时，采茶动力必须使用无铅汽油，防止汽油、机油污染茶园土壤和茶叶。
5.3.2 鲜叶装运
盛装鲜叶的器具和运输工具要清洁卫生，严防污染，采下的鲜叶要及时进厂加工，防止日晒雨淋，避免温热、机械损伤或有毒、有异味物质侵害。
5.3.3 茶厂环境与卫生要求
茶厂应建在地势高，空气新鲜、水质好（符合生活饮用水质标准（GB5749-85），距离居民生活区较远，无污染，且位于其它工厂及潜在污染源全年主导风向的上风处，并应重视厂房周围的绿化、净化和美化，提高卫生标准。茶厂厂房、车间应根据制茶作业工艺流程进行合理布局，并按照国家食品卫生标准，建立环保设施。贮青室要安装换气扇，保持空气新鲜，加工车间要安装排气、除尘装置；包装车间要清洁卫生；车间和机具要经常清扫，保持清洁。
5.3.4 加工机具要求
茶叶加工所使用的机械、用具等设备，必须用不含有污染物的材料制成，在加工过程中及加工结束后，对各种设备场地均应保持整洁、卫生，经常清洗。
5.3.5 茶厂的卫生管理
茶厂要根据茶叶生产实际情况及国家有关标准，制定卫生实施细则和规范，从事茶叶加工和包装的人员，必须经过制茶技术和食品卫生知识的培训，且经过健康检查，取得健康合格证才能上岗，并应定期体检。严禁将与生产无关的物品带入加工场所。严格执行加工操作规程和食品卫生规定，确保加工茶叶的优质与卫生。
5.3.6   鲜叶管理
进厂鲜叶严格执行验收制度,按原料的质量和等级，分别及时摊放贮青，并有专人管理；贮青室要清洁卫生、阴凉、通风干燥，防止废气、废物污染，防止鲜叶发热红变等。
5.3.7 茶叶产品加工
茶叶产品加工要按照技术操作规程进行，规范摊放、杀青、揉捻、造型、干燥等各道工序，保证和稳定茶叶质量。茶叶加工要尽量采用连续化、自动化等现代生产方式，做到封闭作业，减少直接接触而造成污染的可能性。在加工中禁止使用人工合成的食品添加剂、合成色素及其它添加物。
5.3.7.1 鲜叶摊放
鲜叶采摘后，应分级分批依次摊在通风洁净无异味的屋内地面上。摊放厚度5-10厘米，每隔1小时左右轻翻一次。摊放4-6小时开始炒制，当天鲜叶当天炒完。
5.3.7.2  炒制
a.生锅：炒茶锅口面直径84厘米（亦称牛四锅）。生锅、熟锅并列靠近，均成35℃-40℃倾斜装置。锅台前方高40厘米左右，便于操作，后壁高1米以上，与墙贴合。
生锅起杀青、初揉使用。锅温140-160℃，每锅投鲜叶量500克左右。鲜叶发出“啪啪”轻响声为适度。用茶把（细软竹枝扎成柔软的圆帚）反复挑翻青叶，经3-4分钟，青叶软绵，用把尖收拢于叶，裹条（在锅中转圈）轻揉。动作由轻、慢逐步加重、加快，不时挑动抖散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断。用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时7-10分钟，茶叶含水量约55%左右。雨、露水鲜叶，火温提高10-20℃，勤翻多抖。嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。
 b.熟锅：与生锅并列，规格一致。是做条整形、发挥香气、滋味的关键工序。接纳生锅转来的茶叶紧接操作。锅温80-100℃。开始仍用茶把操作，以把尖团转茶叶，继续“裹条”为主，不时挑散，反复进行，不使茶叶成团块。约3-4分钟，茶条较紧细，茶把稍放平，进行“赶条”，赶直茶条。茶条稍紧，互不相粘时，改用手直接“理条”，亦称顺条或抓条、甩条。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于离锅心10厘米高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅滚如锅心，如此反复进行，茶条逐渐形成紧细、圆直、光润。
“理条”动作敏捷，抓得匀、甩得开、扳得直。抓在手中茶叶，一次只甩出约1/3-1/2，紧接着又抓锅中茶叶，使锅中、手中茶叶顺序均匀不停地抓起、甩出，反复进行。抓条、甩条，根据茶叶嫩度、成条情况和水分含量多少，灵活掌握操作。开始茶叶稍湿，要松抓、高甩、稍轻、慢。中间茶叶稍干，则稍紧抓、稍重而快甩、高甩。后期茶叶较干，则轻抓、低甩、慢甩，避免茶条断碎。抓条动作要敏捷，不紧擦锅面，以防扁条。特级、一级嫩茶叶，生、熟锅过程中操作，宜相对稍轻松，以防茶条色泽不鲜，白毫脱落，影响外形品质。熟锅茶叶达七八成干（含水量35%左右），茶条细紧、圆直、鲜绿、光润，立即清扫出锅，摊在簸箕上。熟锅全过程历时7—10分钟。
 c.初烘：俗称“打毛火”。熟锅陆续出来的5-6锅茶叶（1.5-2千克）为一烘,尽快上炕,散发水分,固定外形。初烘火温80-90℃。每隔5-8分钟翻拌一次。经20-25分钟，茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，但嫩茎折不断，色泽鲜绿，稍有清香，即可下烘。含水量为15%左右。
 d.摊凉：初烘后茶叶，在室内及时摊凉1小时左右，厚度30厘米左右。
e.复烘：俗称“二道火”，火温60-70℃。每烘摊叶量2.5-3千克，每隔10分钟左右翻拌一次。待茶条固定，嫩茎可折断，手抓茶叶感到戳手，手捏茶叶即成碎末，便可下烘。复烘时间约需30分钟左右，茶叶色泽翠绿、光润，香气清高，含水量6%-7%。
f.挑剔：俗称择茶。拣出回青、叶片、老枝梗、茶末及其他异物。
g.再复烘：俗称“拉烘”、“打足火”。使茶叶进一步干燥，达到标准含水量（6%），同时可进一步充分发挥茶叶色、香、味。再复烘温度60℃左右，每烘摊茶3-3.5千克，每隔10分钟左右 ，
手摸茶叶有热感即翻烘一次，经25-30分钟，茶叶色泽翠绿光润，香高浓烈，手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕，趁余热及时装进洁净专用大茶桶密封，存放于室内干燥、低温、卫生的地方。
6、试验方法
6.1 取样按照GB8302执行。
6.2 感观检验方法按照GB/T14487和SB/T10157规定执行。
6.3 理化指标
6.3.1 水分按照GB8304规定执行。
6.3.2 总灰分按照GB8306规定执行。
6.3.3 粉未按照GB8311规定执行。
6.3.4 水浸出物按照GB8305规定执行。
6.3.5 粗纤维按照GB8310规定执行。
6.4 卫生指标
按照GB/T5009.57规定执行
7、检验规则
按照GB/T14456第七章规定执行。
8、标签、包装、运输、贮存
8.1 产品包装标志按GB7718—1994规定执行。
8.2 产品包装按照GB/T14456第八章规定执行.
8.3 内包装材料按照 GB11680-1989规定执行。
8.4 产品运输包装按 SB/10037—1992规定执行。