饮茶在中国具有悠久的养生历史，历代不少帝王、贤士文人对茶饮养生可谓情有独钟，其中不乏品茗高手。茶饮养生讲究水质，古人早有认识。明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”古人历来认为，茶的特性——色、香、味必须依靠好水才能显现。稍次的茶用特别好的水瀹饮，茶性借之而充分显现，变成上好的茶，反之，用稍次的水瀹上好的茶，茶性就不能充分发挥而成次茶。

茶性洁，泉性则纯

　　历代有关茶饮养生的著作，必然要论及水质。早在唐代时即有张又新的《煎茶水记》，就是专论茶汤和水质关系的论著。而最早论及茶与水质关系的是茶圣陆羽，在其《茶经·五之煮》中谈到烹茶的水质：“其水，用山水上、江水中、井水下……”他将自然界中的水分为三等。认为山水（即山泉）最佳，因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质，为水中上品。茶有淡而悠远的清香，泉自缓而汩汩的清流，两者都远离尘嚣而孕育于青山秀谷，亲融于大自然的怀抱中。茶性洁，泉性则纯，这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性。而生于山野风谷之间的茶用流自深壑岩罅之中的泉水冲泡，自当珠联璧合、锦上添花。
　　现代保健科学认为：泉水涌出地面前为地下水，经地层反复过滤涌出地面时，其水质清澈透明，沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素，而具有保健成分。

茶性与泉质水味

　　历代品茶养生者多对烹茶的水质极为重视，而泉水的品味对茶汤的质量起着决定性的作用。俗称“龙井茶，虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”，皆是古人为之追求的茶饮养生的最佳组合。“所谓茶性必发于水，八分之茶遇泉水十分，茶亦十分。八分之泉水，试茶十分，茶只八分耳”。这是古人的经验之谈。
唐、宋以来，古人对烹茶用泉水非但十分讲究，而且还总结出两条茶饮养生标准：泉质和水味，包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。
　　关于泉水质的“清、活、轻”。泉水质要求“清、活、轻”。“清”，“朗也，静也，澄水貌”。水质不洁净，则茶汤混浊。只有水质“澄之无垢、挠之不浊”，透明无色，才能显出茶的本色。“活”是对死而言，要求泉水“有源有流”，不是静止水；“轻”对重而言，好泉水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。煮茶用水要“轻省”，这与现代关于“软水与硬水”的说法相似。现代科学认为，每升水含八毫克以上的镁离子钙的称为硬水，反之则为软水。清代人还最讲究以水的轻重辨别水质的优劣，并以轻重来评定水的品级。清代乾隆出巡时，都要带上特制的银质小方斗，以“精量各地泉水”。据乾隆测量，北京颐和园西玉泉山的山泉水重量最轻，钦定为“天下第一泉”，并亲自撰写《玉泉山天下第一泉记》文，勒碑刻石。陆羽分天下水为二十等：庐山康王谷水帘水为第一；无锡县惠山寺石泉水为第二；霸州兰溪石下水为第三；峡州扇子山虾蟆口水为第四；苏州虎丘寺石泉水为第五……等。唐代刑部侍郎刘伯刍则品为：“扬子江南零水为第一，无锡惠山寺石泉水为第二，苏州虎丘寺石泉水为第三，丹阳观音寺水为第四，扬州大明寺水为第五”等。
　　关于泉水味的“甘和洌”。 “甘”是指泉水含口中有甜美感，无咸苦感。“洌”则是指泉水含口中有清凉感。“泉惟甘香，故能养人”。“味美者曰甘泉，气芬芳者曰香泉”。“水不甘，则损茶味；不寒，则味涩”。故煎茶的水质要求清凉甜美。论及泉水的冷洌，古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山泉冰水，饮者养生千岁也。”